精釀啤酒培訓：學院杯，風味檢測為你帶來了什么？

2018-07-12 13:57:50

來源：魯東網

【家釀魔法莊園】精釀啤酒培訓班小編先上幾張“漢德2018 · 學院杯春季挑戰賽”檢測現場的圖片。

是不是有一種不明覺厲的趕腳?

這是中國食品發酵工業研究院檢測中心的工作人員正在對參賽樣酒的啤酒典型風味，包括乙醛、異戊醇、乙酸異戊酯等醛類、醇類、酯類十幾種常見風味進行檢測。

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啤酒風味檢測，這也是是眾多參賽者翹首期盼的環節。

就像參賽的小伙伴賽前所言：

自從釀酒以來，也許通過嗅聞、品評對這些啤酒風味有感性認識。

但是真正通過儀器檢測，對自己釀造的啤酒風味有定量認識的，卻是少之又少。

那么，為什么要進行啤酒風味檢測？

指標檢測有什么意義？

現在讓【家釀魔法莊園】精釀啤酒培訓班小編告訴大家，啤酒品質分析的主要方法有兩種，一是感官分析，一是理化分析。

感官分析比較好理解，接觸得也比較多。理化分析因為需要通過精密儀器才能操作完成，費用比較高昂，所以對于大多數的釀酒師來說，是個不可承受之重。所以這次的風味檢測，無疑是給了參賽選手一個極佳的機會。

新品種酒體設計

能否改善和組合這些物質以便設計出特有風味并長期保持統一性是產品質量成功的要訣

啤酒作為一種低濃度酒精飲料，其風味是產品能否養成特定消費群體或成為普通消費者飲用的重要因素。啤酒中的高級醇、雙乙酰、醛類、酸類、酯類、多酚物質和含硫化合物等對啤酒的風味有著重要的影響作用，。

啤酒風味物質檢測結果成為啤酒新品種酒體設計的重要參考指標

在這種情況下，。利用現代儀器分析檢測啤酒中的風味物質，監控啤酒的生產過程，改善啤酒各項風味指標，完成新品種的酒體設計，已被越來越多的精釀酒廠所接受和重視。

啤酒主要風味物質缺陷的表現

【家釀魔法莊園】精釀啤酒培訓班小編提醒大家，啤酒中的風味物質，主要是啤酒發酵過程中所產生的一系列代謝副產物。這些副產物雖然賦予了啤酒特殊的風味，但其含量都有一個口味閾值，一旦超過這個限量范圍，將會給啤酒帶來令人生厭的異味，這些物質主要有醇類、酯類、醛類、酸類、含硫化合物、聯二酮類等。

對啤酒中風味物質進行檢測、分析，探究其形成原因、閾值及其防止啤酒風味老化的措施，對于生產工藝數據化，有效控制啤酒質量具有重要的意義。

【醇類】

：高級醇是啤酒發酵代謝副產物的主要成分，在啤酒中存在適量的高級醇，能使酒體豐滿圓潤、香氣協調，但含量過高，則給人以腐臭感和刺激氣味，飲酒后易上頭，引起頭痛。過量的異戊醇有汗臭味和腐敗味，異戊醇和異丁醇混合物超量則會產生雜醇油臭，酪醇、色醇均有強烈的不愉快苦味。

【酯類】

：大部分酯類在主發酵期間生成，是啤酒香味的主要成分。啤酒中含有適量的酯，才能使啤酒香味豐滿、協調，但過量則對啤酒風味不利。目前啤酒中發現的酯類物質有60余種，其中對口味影響較大的有乙酸甲酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯等。

【醛類】

：啤酒中被檢測出的醛類物質有20余種，這類物質是啤酒發酵過程中酵母的中間代謝產物。當啤酒中的乙醛含量超過口味閾值時，會產生令人不愉快的粗糙苦味感覺，含量過高會有一種辛辣的腐爛青草味，當乙醛與雙乙酰和硫化氫共存時，啤酒就會產生生青味。

【酸類】

：適當的酸使啤酒口味活潑、爽口;酸過量又使啤酒口感粗糙、不柔和、不協調。酸含量過少，使啤酒發粘，不爽口。啤酒中的揮發性酸主要是脂肪酸，有20余種，其中以乙酸為主;不揮發性酸有琥珀酸、乳酸、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等。

【含硫化合物

】：硫化物是啤酒酵母代謝過程中必然產生的物質，種類很多，其中94%是不揮發性硫化物，對啤酒香氣影響不大，另外6%的揮發性含硫化合物，主要是二氧化硫、硫化氫、二甲基硫、甲硫醇等，盡管在啤酒中含量很低，但特殊的氣味對啤酒風味的影響不容忽視。硫化氫含量在啤酒中大于10ug/L時有生酒味，二甲基硫超過50ug/L時使啤酒產生爛菜味，硫醇能使啤酒產生日光臭。

【聯二酮類】

：啤酒中的聯二酮類是指雙乙酰(丁二酮)和戊二酮，兩者氣味非常接近，當含量超過0.2mg/L時，有類似焦香麥芽味。當兩者含量超過0.5mg/L時，有明顯不愉快的刺激味，相當于餿飯味。優質淡爽型啤酒的雙乙酰含量應控制在0.lmg/L以下。