馬興華指導兒子馬俊腌制板鴨，希望兒子繼承自己的手藝。見習記者 雷鍵 攝

馬興華師傅稱自己是唯一在世的獲得證書的板鴨加工技師

馬興華制作板鴨幾十年，希望自己的手藝得到傳承。

　　在九龍坡白市驛，做了大半輩子板鴨的馬興華，人們稱他“馬師爺”。馬師爺的故事很多，被人津津樂道的，幾乎都跟板鴨有關。年輕時，他是改制前白市驛板鴨廠的車間主任，見證過市級非物質文化遺產白市驛板鴨“一鴨難求”的風光與鼎盛；現在，他是重慶唯一的板鴨加工技師。

　　最近，67歲的馬師爺又成為街坊們熱議的話題，因為他做了件常人難以理解的事：召回在重慶大學教書的兒子，圍上圍腰，回家學做板鴨。38歲的兒子馬俊說，很多人難以理解，但他懂得父親的一片苦心。從馬師傅的板鴨人生，一起來看看你熟悉的白市驛板鴨，及那些你不熟悉的“往事”。

　　學徒馬興華

　　進食品廠他成了全家人的驕傲

　　在白市驛空軍基地的斜對面，有個僅“巴掌大”的門面，里面掛滿被熏得黃燦燦的板鴨。盡管連旁邊的小飯館看上去也比它氣派，但卻沒有阻止它的熱鬧。

　　每天清晨，67歲的馬興華騎摩托車趕到這里，然后就坐在小店里，看著柜臺上的板鴨一只只消失，眼睛瞇作一條縫，笑得很滿足。在白市驛，只要是對板鴨掌故有所知曉的，沒有人不認識眼前這個高大、發了福的老頭，很多人叫他“馬師爺”，就沖著他家中小心珍藏的一本證書：“重慶市板鴨加工專業技師”。

　　“我是目前唯一做板鴨的專業技師�！瘪R興華至今還有些驕傲，他說，因為做板鴨，讓他在白市驛昂著頭走了幾十年。

　　馬師爺和板鴨的故事，得從上世紀七八十年代講起，當年的白市驛板鴨有多風光，或許不是你能想象的。

　　當年，25歲的馬興華進廠了，一時間，他成為全家人的驕傲。因為他進的不是一般的廠，那個廠，因制作板鴨而遠近聞名，那時，它叫白市驛食品站。

　　“當年，每天都有很多人慕名而來，在食品站門口排隊買板鴨。”馬興華說，這些人從主城各區趕來，大清早就來排隊。“食品站的小伙子要去相個親，介紹人坐下來保準頭一句就是‘在食品站工作’。逢年過節，拎只板鴨去送禮，是相當有面子的事�！�

　　個中門道還不僅于此，老馬說，那時的白市驛板鴨，絕對算是個“奢侈品”，這與價格有關�！爱斈昃蛢蓧K錢1斤，是個啥概念？那個時候人均工資才十多塊錢。最緊俏時，一般人就算你有錢也買不到，得廠長批條子�！碑斈甑氖称氛�，在主城區有兩個直營門市賣板鴨，一個位于朝天門的食品大樓，另一個在蔬菜公司。每天，解放車一車一車地拉出去，駕駛員不歇腳，又趕回來拉第二批。

　　這些事，充斥著老馬年輕時的記憶，令他驕傲至今。他還記得，當時和好幾個制作車間的學徒，曾專門求著駕駛員跟車，心滿意足地見著了廠里的老人們講述城里排隊買板鴨的場面�！盎貋砗笪覀兙拖聸Q心，要把板鴨做好，否則對不起這份好工作�！�

　　老馬教你如何識別板鴨的優劣

　　看外觀，良質板鴨：體表光潔，腹腔內壁干燥、有鹽霜，肉切面呈玫瑰紅色。劣質板鴨：體表發紅或者深黃色，有大量油脂滲出。腹腔潮濕發黏，有霉斑，肉切面帶灰白、淡紅或淡綠色。

　　觀外形，良質板鴨：切面質密結實，有光澤。劣質板鴨：切面松散，發黏。聞氣味，良質板鴨：具有板鴨特有的風味。劣質板鴨：有嚴重的哈喇味和腐敗的酸氣，骨骼周圍更為明顯。

　　查看板鴨是否染色，也很簡單，觀察支撐板鴨的竹片，內部是否有色素沉積，若發紅或有異色，則板鴨可能上過色。

　　傳統工藝制作板鴨6大步驟

　　選

　　凌晨起來收鴨，選擇合適的鴨子用60℃－70℃的熱水去毛

　　繃

　　腌制好的鴨子需要用兩塊竹片將其繃緊，展開以便烘干

　　劃

　　一個鴨子劃13刀，劃到哪，入骨幾分都有考究

　　烘

　　掛于通風處或烘房內風(烘)干后，老馬用的是大烤箱

　　腌 　

　　用白酒及配好的作料均勻抹在鴨身內外，放進腌池里腌制

　　熏

　　熏烤40～50分鐘，待表面金黃，腹腔干燥時即為成品

　　師傅馬主任 不斷打拼成為板鴨加工技師

　　上世紀七八十年代，在春節旺季，板鴨車間甚至創下過一天一萬只的產量。

　　“這在當時是個天文數字，當年全是手工操作。我記得，殺鴨子的工人，殺鴨殺到手軟。到最后，一刀下去，根本殺不死那只鴨子，太累了�！�

　　1976年，兒子馬俊出生，馬興華當上了板鴨加工車間的車間主任，他干了幾件令他驕傲到老的事。

　　馬興華說，鴨子碼好配料后是直接拿到太陽下風干，一只鴨子至少要曬兩三天。他尋思著，怎么能讓鴨子干得快一點，去作坊買面時，老馬有了靈感：他設計了一款仿造風干掛面的機器，把板鴨風干的工序時間縮短到了三四個小時。

　　做板鴨，馬興華認為，最重要的一個環節，是“熏”�！斑@個技術掌握不好，煙熏味太濃，不好吃，也容易把板鴨直接熏成‘熊貓’�！崩像R后來設計了一種煙筒，可以把出來的煙又全部吸進去，循環抽送，這是他去鐵匠鋪轉悠找到的靈感。

　　這些，讓老馬由一個學徒，搖身一變成了板鴨廠的紅人。

　　1980年，白市驛食品站更名為白市驛板鴨廠。隨著白市驛板鴨火到了全國，1983年開始，他連續三年，每年都要坐飛機去北京，干啥？帶著板鴨參加博覽會，參加當時在北京舉辦的“亞太”博覽會，白市驛板鴨獲獎了。兩年后，白市驛板鴨又捧回20多個國家參展的國際博覽會金獎，1984年，當年的重慶市科學技術協會組織技師考試，老馬現場制作板鴨，最終，成為當年通過技師資格考試僅有的兩名板鴨加工技師之一，“另一位板鴨技師，已經去世了�！�

　　后來，老馬還折騰了點名堂出來，給廠子帶來了效益，最出名的，是節油的技術，“以前的廠房，熏好的鴨子出爐時，滴下來的油像在下雨，這些都是上好的動物油啊，可惜了�！瘪R興華弄了個漏斗型的晾干床，把滴下的油收集到下面的油桶里，“你別小看了這些油，一年下來能收集好幾百斤，光油錢，一年就能制造出一個萬元戶。”

　　兒子馬老師

　　學做板鴨是傳承更是對父親的尊重

　　兩個月前，當大學老師馬俊出現在父親的板鴨作坊時，老師傅們都笑了。不過，馬俊說，剛開始，他跟大伙的反應一樣，難以理解，但仔細回憶，他比外人更懂得父親的板鴨人生，答應了他的要求。

　　從去年11月開始，38歲的馬俊周末便會從學校回到白市驛家中，跟著父親一起，學做板鴨，“白市驛板鴨傳統制作工藝相當復雜，一只板鴨需要多個工序，比經過現代化改造后的工廠生產，更考驗人的耐性�！�

　　跟板鴨打了兩個多月交道，馬俊直說不容易。每個周末，馬俊都會在居民區的廠房里待足兩天�！斑@是冷凍室、烤爐、烘箱、腌池……啥都有，有些以前我叫不出名字�！瘪R俊說，用傳統工藝制作板鴨，僅核心步驟就有選、劃、腌、繃、烘、熏6大步驟。兩個多月過去，他還僅停留在選和劃的階段，父親比他這個大學教師更嚴格，“我進板鴨房，他就守在旁邊，一刀下去，哪沒切到位，入骨的深度不夠，那對不起，拉倒重來�！�

　　嚴厲的馬興華，還露出了師爺本色，在給鴨子去毛這個環節上，讓兒子學了七八天，“按照父親的要求，先把鴨子殺了放干凈血，再放入熱水里去毛，水溫要60℃－70℃，低了不方便去毛，高了又傷口感�！崩像R熟練地把一只鴨子弄得“一毛不�！�，把小馬看愣了�！疤幚砗玫镍喿�，第二個大環節就是劃，一個鴨子13刀下去，劃到哪，入骨幾分都有考究，直接關系到后面的入味和保鮮。”

　　馬上放寒假了，馬俊就安排了一件事：學做板鴨。從壓形、腌制、上片到晾干、熏烤，還有好幾關等著他去學，“不學不知道，一學才理解，父親這輩子沒白干�！�

　　究竟要學多久，馬師爺說了，得看兒子的悟性，短則幾個月，長則一兩年。馬俊身邊不少知曉此事的朋友都覺得無法理解。但他說，這不僅是傳承一種傳統手藝，更是對父親的一種尊重。

　　父親馬師爺 叫當大學老師的兒子回家學做板鴨

　　再后來，廠里人和街坊開始叫馬興華“馬師爺”。

　　上世紀90年代，板鴨廠實行市場化經營，部分技術人員離開，在白市驛開起了板鴨廠。馬興華記得多的時候，白市驛的板鴨廠就有二三十家，“這里面，有老技術員開的，但也有臨時工，偷師學了幾天，也敢出來開廠�！�

　　那時，他和不少老師傅最怕的，是不懂行的人盯準板鴨這塊牌子壞了名聲。

　　2000年時，跟板鴨打了大半輩子交道的老馬離開了板鴨廠。馬俊說，父親歇了一段時間，后來，找來幾個老伙計，一同開了個小作坊，生意做得不大，就圖不生疏了手藝。“老人們閑不下來，很多人開車到白市驛，就為拎兩只他做的板鴨回去�！痹诩胰丝磥�，板鴨，讓馬興華的老年，也有了寄托。

　　前年，65歲的老馬出了場車禍，他打算收徒，把自己這40多年制作板鴨的手藝傳出去。上門來拜師的人不少，他從中挑選了一個小伙子。從選鴨到熏鴨，學了近兩年后，到了最關鍵的作料配比環節時，小伙堅持不下去，決定轉行了。

　　所以，老馬這才有了令老街坊們不解的決定，叫回已在重慶大學當體育老師的兒子，學做板鴨，把傳統手工制作板鴨的技術傳承下去。(記者 王珊 實習生 陳嬋文)

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